Vårt uppdrag: att hitta på nya julrätter. Röda julrätter. Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby antar utmaningen tillsammans med matkreatören Linn Utbult. Kommer någon av rätterna på ditt julbord?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

Linn Utbult är matkreatör, receptmakare, bakbloggare och vinnare av Hela Sverige bakar 2018. Hon är van att hitta på nya recept för sina uppdragsgivare. Vi träffas i hennes arbetskök och fotostudio i Gamlestan i Göteborg. Här görs t ex reklamfilmer för ICA och fotografering för hushållsmaskiner.

Vår uppgift är att hitta på nya julrätter. Och för att ytterligare begränsa så ska de vara röda.

Linn tar sig an något som hon i vanliga fall undviker: rödbetssalladen. Hon gör en tolkning med syrlig rosafärgad labneh (saltad yoghurt) och rostade mandelflagor. Hon gör också en efterrätt, en mini-pavlova, med sumakrostade röda bär och yoghurtgrädde.

Nina gör en läcker liten pumpa fylld med linser, svamp och ost och smaksatt med julkryddor. Dessutom en efterrätt: ugnsbakade röda äpplen fyllda med hackade nötter och torkade frukter. 

Tomas gör en vinter-caprese. Eftersom det är långt från säsong för basilika och tomater blir det med en grönkålspesto, soltorkade tomater och buffelmozzarella. Dessutom tipsar han om en julig röd risotto med saffran, kanske inte på julbordet, men som en middag.

Vi tipsar om intressanta böcker. Inte bara kokböcker med en massa recept, utan också böcker som handlar om mat i en vidare mening. Kanske julklappstips?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

Menys Tomas Tengby och Nina Frogneborn får sällskap i studion av Jesper Lindkvist, matentusiast och hobbyodlare, för att prata om kokböcker och annan måltidslitteratur.

Böckerna som de pratar om är:

• Alice B Toklas kokbok av Alice B Toklas — en nyutgåva av en bok från 1950-talet. Mer litteratur är kokbok, men det finns recept.

• Simple av Ottolenghi — en översatt bok av Yotam Ottolengi. Smaker med inspiration från köken i Mellanöstern.

• Italian coastal — recipes and stories from where the land meets the sea av Amber Guinness. Britt som vuxit upp i Italien. Mat från kusterna längs Tyrrenska havet (Toscana, Lazio, Neapel och Amalfikusten, samt norra Sicilien). På engelska.

• Kocken & fiskaren av Mikael Einarsson och Hubbe Lemon. En fiskresa genom Sverige som inspirerar till eget prestigelöst fiske. Handbok, fiskeskildring och kokbok i ett.

• Pasta wizard av Oskar Montano. Väg in till att göra egen färsk pasta. Inte bara fylld pasta, utan också syditaliensk på durumvete och vatten.

• Matarv — berättelser om mat och kulturarv. Redaktörer: Anita Synnestvedt och Monica Gustafsson

och

• Matarvets trådar — Från antik fisksås till svenskt fredagsmys. Redaktörer: Jenny Högström Berntson och Pernilla Schedin

Två äldre böcker (från 2021 och 2023) med populärvetenskapliga artiklar om mat- och dryckeskultur i Sverige och världen. Resultatet av projektet Kulturarvsakademin, initierat av Göteborgs universitet för att samla folk från universitet och kulturarvsinstitutioner.

Du behöver inte vakta nervöst på glöggen när du värmer den. Den kan till och med koka. Alkoholen försvinner inte så snabbt som många tror. Vi fördjupar oss i hur alkoholen fungerar i matlagning.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

Det finns en gängse uppfattning att alkoholen i glögg kokar bort först, före den övriga vätskan. Många vet att ren alkohol kokar vid 78 grader, men det går inte att översätta till glögg.

Anders Johansson, matbloggare och kemist, förklarar att det handlar om kokpunkter:

– Vatten kokar vid 100 grader, ren etanol vid ungefär 78 grader. Grejen är att när du blandar två vätskor som är lösliga i varandra, som vatten och alkohol, så får de nya gemensamma fysikaliska egenskaper.

Glöggens kokpunkt ligger kring 90 grader.

Kokpunkten påverkas också av annat, som syror, salter och socker. 

Många tror också att alkoholen i matlagning, som vin i risotton, har försvunnit under tillagningen. Men det är inte alls säkert.

Exakt hur snabbt alkoholen kokar bort är svårt att säga. Men det går snabbare om du stormkokar i ett stort kärl (med stor yta) utan lock och med fläkten på.

– Har du kokat bort så att en tredjedel av vätskan är kvar, då är vätskan så gott som alkoholfri, säger Anders Johansson. 

0,5 procent brukar räknas som alkoholfritt. Att komma ner till noll procent är teoretiskt omöjligt, konstaterar Anders. 

Vi frågar också matskribenten och författaren Lisa Förare Winbladh vilken roll alkoholen egentligen spelar i matlagningen.

– Alkoholen gör bland annat olika aromämnen mer luftburna, så att vi lättare kan uppfatta dem, säger hon. Dessutom kan det bildas nya ämnen som påverkar smakupplevelsen.

Lisa Förare Winbladh tipsar om när det kan passa med ren sprit, typ vodka, i maten. Och så berättar hon vilka som är de bästa vinerna till matlagning.

Dessutom testar vi 80-tals klassikern penne alla vodka. Vad smakar det med sprit i pastasåsen? 

Ansjovis, som i Janssons frestelse, är inte ansjovis, utan skarpsill. Vi följer förvandlingen, från fisket till färdig burk. Och reder ut begreppsförvirringen ansjovis, sardell, sardin, brissling.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

Ibland är det ganska rörigt i matens värld. Som det här med ansjovis, sardell, sardin, brissling, skarpsill och sill. Fiskar som byter namn och blandas ihop.

Vi bringar ordning i det hela. 

Och åker till Kungshamn i Bohuslän för att följa den svenska ansjovisen från fiske till färdig burk. 

Och vi berättar ansjovisens historia.

Johan Mellgren på Orkla (Abba) berättar vad som händer med skarpsillen innan den läggs på tunnor som sedan lagras inne i de stora bergrummen. Och vad som händer under lagringen.

I en annan del av Kungshamn ligger fabriken där skarpsillen fileas, läggs på burkar och får en ny lake.

Vi testar också riktig ansjovis. Tre sorters sardeller, som fisken ansjovis kallas i Sverige när den saltats och lagt in.

Fiskebåtar syns inte längre till. Hamnbassängen har fyllts igen och blivit parkeringsplats. Hur funkar Göteborgs fiskhamn och fiskauktion idag? Vi tar oss dit en tidig morgon.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

Fiskhamnen och fiskauktionen ligger mitt i Göteborg, vid Göta älv i höjd med Sjöfartsmuseet. Här har den legat sedan början av 1900-talet. 

Roger Thilander, VD för fiskauktionen, möter upp en tidig morgon för att förklara hur arbetet fungerar idag.

- Det är ovanligt mycket idag, säger han. 33 ton. Snittet ligger runt 20 ton.

Auktionen startar 6.30 i två stora hallar. I den något mindre och kallare står räkor och havskräftor. I den andra allt annat.

Tre auktioner pågår samtidigt: fisk, räkor och kräftor. De som köper är fiskhandlare och  grossister.

På gamla bilder ses mängder med fiskebåtar ligga i hamnen utanför auktionen. Numera syns sällan några båtar, och hamnen är borta och har blivit parkeringsplats.

- Vi har fortfarande två kajer som tar emot båtar, säger Roger Thilander. Det kommer båtar 10 till 15 gånger i veckan. Oftast sker det mellan 10 på kvällen och 4 på natten.

Den mesta fisken kommer till hamnen med lastbil. Fiskauktionen har nio landningsstationer längs västkusten där fiskebåtarna kan ställa in sin fångst i kylrum. Lastbilar kör sedan fisken till Göteborg.

Roger Thilander berättar om de två andra fiskauktioner som finns i Sverige, och om andra vägar som finns för att köpa färsk fisk.

Hantverksbryggerier gör lokal öl över hela landet. Men sällan på lokala råvaror. För tio år sen trodde många att svensk humle var nära ett genombrott. Varför blev det inte så? Och vad händer nu?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

De senaste 15 åren har vi sett en ölrevolution i Sverige, med små hantverksbryggerier över hela landet och ölsorter med mycket humlesmak, som IPA och APA.

Det startades också flera humleodlingar. Länsstyrelserna höll kurser i humleodling och gamla humlesorter väcktes till liv. 

Men den svenska humlen kom inte in i den lokalproducerade ölen. Idag kämpar humleodlare med att få sålt sina råvaror och flera har lagt ner odlingarna.

Svenska humlesorter är ofta inte lika aromatiska som till exempel amerikanska sorter. Förr användes de mest för beska och konservering av ölet (humle är antiseptiskt).

– När småbryggerierna slog igenom var de väldigt influerade av den amerikanska ölkulturen – öl som smakade mycket humle, säger mat- och dryckesexpert Sanna Lindberg. Svensk humle har inte alls samma arombild som amerikansk och australiensisk humle. Intresset för IPA var så starkt att vi inte hade något användningsområde för den svenska humlen.

Att lokal öl sällan innehåller lokala ingredienser var något Sanna uppmärksammade tidigt i sin yrkesroll. 

– I vinets värld är det självklart att råvarorna kommer från platsen som står på etiketten. Jag blev ganska överraskad när jag förstod att råvarorna från sprit och öl kan komma från hela världen. Öl är mer som att laga mat. Man köper ingredienserna, skriver ett recept och sen börjar man laga.

Sanna förklarar varför hon tycker att det är viktigt att svensk öl görs på svenska råvaror. 

Tony Johansson, humleodlare och ordförande i Svenska humleodlareföreningen, beskriver utvecklingen för humleodlarna, och varför föreningen nu ska läggas ner.

Vi besöker också Ulrika Johansson på Wättle bryggerihus som ibland använder humle från Alingsås.

– Jag hade som de flesta bara hört att svensk humle inte ger så mycket smak. Jag blev positivt överraskad. Humlen gav en otroligt elegant smak. 

Sanna Lindberg tror att vi behöver öka kunskapen om svensk humle. Den passar visst i ölsorter där inte humlens arom har så stor plats.

– Svensk humle gör sig allra bäst i lagerölsstilar, säger hon. Nu fokuserar många bryggerier på just lageröl. Då behöver man hitta sätt som gör en unik, och då kan svenska råvaror var ett.

Världsmästarna i pommes frites finns i Stockholm: Jorit Gras och Marvin Romein. Om tävlingen, om deras pommes frites, och om tillsatserna i de industritillverkade.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

Jorit Gras och Marvin Romein driver Pom Friterie, en restaurang i centrala Stockholm, med fokus på pommes frites och cocktails. Jorit är kock, Marvin bartender.

Båda kommer från Nederländerna, och har länge bott och arbetat i restaurangbranschen i Stockholm, där de också lärde känna varandra.

Den 28 september avgjordes Championnat du Monde de la Frite, VM i pommes frites i Arras, en liten stad i norra Frankrike.

– Fransmännen hävdar att denna region är pommes fritesens födelseplats, säger Jorit. Vi håller kanske inte fullt ut med om detta.

Också i Nederländerna är pommes frites mycket populärt.

– Frites är lika populärt i Nederländerna som i Belgien, säger Jorit.

Och belgarna brukar betrakta pommes frites som något belgiskt. Potatisen — och pommes frites — är helt enkelt mycket viktig i hela denna region.

De blev inbjudna att delta i tävlingen.

Och de vann i kategorin ”världens pommes frites”, med sin pommes frites presenterad i en rätt på nederländskt vis.

Jorit och Marvin berättar om tävlingen och förklarar hur de gör sin pommes frites. Från hur de väljer potatisen (som kommer från Marvins hemtrakter), till vad de gör med den fram till de två friteringarna.

Det beskriver också vad som skiljer färsk pommes frites från djupfryst industritillverkad (och vilka tillsatser den innehåller), den vi hittar i butikerna, och också det som serveras på de allra flesta restauranger. För väldigt få ställen gör sin egen pommes frites.

- Det är komplicerat och tar mycket tid. Och det är svårt att hålla jämn kvalitet.

Vi testar också tre olika djupfrysta varianter från en vanlig butik.

Alla maträtter världen över som kallas curry. Indien, Thailand, Sri Lanka, England, Afrika, Västindien, Japan och Sverige. Jimmy Guo förklarar hur de hänger ihop.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

– Det är väldigt svårt att definiera vad en curry är, säger Jimmy Guo. Det går inte att hitta en tekniskt definition.

Jimmy kom tvåa i Sveriges Mästerkock 2022. Nu är han matkreatör, kock och kokboksförfattare. För några år sen kom boken Mitt kinesiska skafferi, med utgångspunkts i hans kinesiska påbrå. Och nu har gjort boken Guide till världens godaste curry. 

Curry finns över hela världen. Men i sin bok fokuserar Jimmy Guo på en handfull länder — Indien, Thailand, Sri Lanka, Singapore och Japan.

– De är ganska olika och representerar mångfalden. 

Ursprunget finns i Indien. Sedan har curryn spridits via handel och kolonisering. Britterna tog med sig en förenklad kryddblandning till Europa. Egna varianter av indiska rätter blev brittiska curries — i praktiken nationalrätt idag.

Britterna och portugiserna spred också kryddblandningen i sina kolonier i Afrika och Karibien. Där det blev en del av matkulturen.

– Thailändsk curry är stora favoriter för mig, säger Jimmy.

Thaicurry har ett annat ursprung. Indiska handlare och buddistiska missionärer spred för mycket länge sedan kryddor och smaker till kungariket Siam. Kryddpastor på färska råvaror fanns redan på 1200-talet. Men det var först på 1970-talet som de kom att kallas thaicurry.

Jimmy Guo lagar två curry-recept: en vegatarisk från Sri Lanka och en thailändsk phanaeng-curry med kyckling.

Vad säger han om den svenska curry-kycklingen?

– Jag tycker den är god!

Frysen kan användas som en tillagningsmetod. Vi testar bland annat med päron och tofu. Vi testar också fryst tomat och fryst godis. Experter förklarar vad som händer när man fryser och tinar.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

Frysen är inte bara en konserveringsmetod, utan också en tillagningsmetod. Frysningen kan användas för att förändra råvarans struktur och smak.

Vi testar att frysa päron och äpple enligt gammal kinesisk tradition — en teknik som användes långt innan elektriska frysar fanns. Frukten fryses i tre timmar och tinas sedan. Detta upprepas tre gånger. Smaken, konsistensen och utseendet förändras.

Genom att frysa fast tofu på samma sätt får den en svampig textur som gör den fastare. Dessutom kan den bättre ta upp smak av marinad. Tekniken att frysa tofu har använts sedan 1600-talet.

Potatis brukar inte bli så bra efter infrysning. Och ändå är fryst potatis i olika former vanligt i frysdisken. Matindustrin har en del knep som vi kan lära oss av. Vi pratar med Patrik Helgesson som är produktutvecklare på Dafgårds.

Och Annika Altskär, mikroskopist, och Sven Isaksson, forskare i processteknik, båda på forskningsinstitutet RISE Research Institute of Sweden, förklarar vad som händer med råvaror när man fryser och tinar.

Barn som inte äter. Eller som bara äter köttbullar och pasta. Skolkök som lagar anpassade måltider köttbullar, pannkakor och chicken nuggets för de som inte kan äta den vanliga maten. Varför?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

Dietisten Sara Ask och psykologen Julia Esters har tillsammans med Helena Cloodt skrivit NPF-kokboken, om hur det kan vara att äta när man har en neuropsykiatrisk funktionsnedsättning, som autism eller ADHD.

Barn med NPF bearbetar sinnesintryck på andra sätt, kan ha svårt att fokusera, sitta still, de kategoriserar på andra sätt och har ett sinne för detaljer. Allt detta påverkar hur de upplever maten.

– Dessa barn, men också barn i allmänhet, vill ofta ha en trygg matupplevelse framför en kulinarisk, säger Sara Ask.

Trygg mat kan vara sådant som ser ut och smakar likadant från gång till gång. Som pasta, nuggets, köttbullar och pannkakor. En banan däremot kan variera från omoget grön till gul och brun. Det blir osäkert och obehagligt. Barnet vet inte vad det har att vänta sig.

Ihopblandad mat kan också vara en svårighet. Grytor och soppor som består av många olika bitar och konsistenser. Det blir också otryggt, mycket att ”reda ut” innan man kan börja äta. Kanske ger barnet upp redan innan maten kommit till munnen.

Ett trick är att mixa soppan till en slät konsistens. Sen kan den som vill tillföra frön, små bitar av ost eller grönsaker efteråt. Man kan också testa ”food-chaining”, säger Sara Ask.

– Vad karaktäriserar den mat som ens barn gillar? Erbjud liknande saker. En chicken nugget blir kanske en fish nugget, som blir en fiskpanett som blir en torskfilé en vacker dag. Men det tar tid, säger Sara Ask.

Hur ska man som förälder hantera problemen?

– Genom radikal acceptans, säger Julia Esters. Gilla läget oavsett om man gillar eller hatar det. Detta har jag att förhålla mig till. Ta ett steg tillbaka och försök sätta dig in i ditt barns perspektiv.

Skolmatsalen kan vara en utmanande miljö för barn med NPF. Mycket ljud och intryck. Därför kan det vara viktigt att maten är just anpassad och enkel, sådant som barnet känner igen, för att det ska få i sig något.

Förra hösten testade man i Bollnäs ett nytt grepp för att få fler att äta mer. Man kompletterade det vanliga utbudet med ytterligare en rätt. Samma rätt varje dag. Köttbullar och makaroner. Försöket slog väl ut, berättar Susanne Björklund, verksamhetschef för kostenheten i Bollnäs.

– Många glömmer nog att maten har förändrats mycket de senaste 20-30 åren, säger Sara Ask. Förr serverades mycket helfabrikat och färre rätter var i omlopp, både hemma och i skolan. Maten såg ofta likadan ut. Nu serveras fantastisk mat i skolan, men för ett barn som äter selektivt kan det vara svårare i skolan i dag.

Martin Johansson drivs av att förenkla bakandet. Och då behövs bara ett recept. Till 100 olika bröd. Eller ännu fler. För han vill att vi ska baka mer, gärna varje dag.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

För 15 år sen var Martin Johansson med och förändrade bak-Sverige med sin blogg Pain de Martin. (Det var så man var influencer på den tiden, och det hette inte ens influencer då.) 

Han skrev om sitt bakande och om surdegar och det började bakas en massa, och nya surdegsbagerier poppade upp lite varstans. 

Martin gjorde böcker som blev succéer. Men ganska tidigt bytte han fokus. Istället för surdeg handlade det om att förenkla bakandet. 

Nu har han förenklat så mycket att det bara återstår ett recept:

5 dl vatten, 2 tsk salt, en ärta/kikärta jäst och cirka 1 liter vetemjöl.

Veva ihop till en lös deg, plasta och jäs till nästa dag. Degen går inte knåda — och det behövs heller inte. Glutenet utvecklas av sig självt, s k autolys.

Sen är det bara att mjöla en bänk och hälla ut degen. Mjöla händer och degskrapa för att hantera den. Dra i den och vik ihop till en kudde och låt jäsa en stund. Forma sen till frallor, baguetter eller limpa och grädda i en het ugn.

- Om jag bara ska ge ett tips så är det att göra en riktigt kladdig deg, säger Martin. Det är nästan omöjligt att misslyckas med en sån.

- Och grädda längre än du tror.

Det blir goda, saftiga och vackra bröd.

Grundrecept kan sedan varieras genom att man byter ut upp till en tredjedel av vetemjölet mot annat mjöl eller en kombination av flera. Så lite som en deciliter kommer ge en ny karaktär åt brödet.

Martin visar hemma i sitt kök hur det fungerar i praktiken. Ett enkelt recept som blir en massa olika bröd.