Teoman Mezda, Sommelier im Drei-Sterne-Restaurant Bareiss in Baiersbronn 

Highlights der Episode:

• Vorstellung des Gastes: Teoman Mezda, seit 2017 Sommelier im Restaurant Bareiss, spricht über seine Erfahrungen und Herausforderungen in der gehobenen Gastronomie.

• Weinphilosophie: Teoman erklärt, wie er die Weinauswahl im Restaurant gestaltet und welche Philosophie dahintersteht. Er betont die Bedeutung von Teamarbeit und die Rolle der Sommeliers im Bareiss.

• Weinkarte: Einblick in die Weinkarte des Restaurants und wie die Weine ausgewählt werden. Teoman spricht über die Vielfalt und Qualität der Weine, die im Bareiss angeboten werden.

• Teamarbeit: Teoman beschreibt das Sommelierteam im Bareiss und wie die Zusammenarbeit im Team funktioniert. Er erwähnt, dass es insgesamt vier Kollegen gibt, die ebenfalls eine Sommelierausbildung haben und in verschiedenen Restaurants des Hauses arbeiten.

• Einkauf der Weine: Teoman erläutert, dass die Weine aus Deutschland direkt von den Weingütern bezogen werden, während die Weine aus dem Ausland über ausgewählte Weinhändler kommen. Der enge Kontakt zu den Winzern ist ihm dabei sehr wichtig.

• Editionsweine: Teoman erklärt das Konzept der Editionsweine, bei dem spezielle Weine in Zusammenarbeit mit den Winzern entwickelt werden. Diese Weine entstehen oft aus einzelnen Fässern oder Cuvées und bieten den Gästen einzigartige Geschmackserlebnisse.

• Geschäftliche Beziehungen: Teoman spricht über die Bedeutung der geschäftlichen Beziehungen zu den Winzern und wie neue Kontakte geknüpft und gepflegt werden. Er betont, dass die Weinkarte ständig weiterentwickelt wird, um den Gästen immer wieder neue und interessante Weine zu bieten.

• Weinreife und Lagerung: Teoman diskutiert die Herausforderungen und Vorteile der Lagerung von Weinen, um eine optimale Reife zu erreichen. Er betont die Bedeutung einer ausgewogenen Weinkarte, die sowohl junge als auch gereifte Weine umfasst.

• Weinbegleitung vs. Flaschenwein: Teoman erklärt, dass etwa 50% der Gäste im Restaurant Bareiss die Weinbegleitung wählen, während die anderen 50% Flaschenwein bevorzugen. Er spricht über die Vorlieben der Gäste und wie sich diese im Laufe der Zeit verändert haben.

• Saisonale Weinempfehlungen: Teoman erläutert, wie sich die Weinempfehlungen je nach Jahreszeit ändern. Im Winter werden oft kräftigere Gerichte und Weine bevorzugt, während im Frühjahr leichtere und mineralisch betonte Weine im Vordergrund stehen.

• Vorstellung der Weine: Teoman erklärt, wie er die Weine bei der Weinbegleitung vorstellt und welche Informationen er den Gästen gibt. Er betont die Bedeutung, die Weine kurz und prägnant vorzustellen und den Gästen wichtige Details zu vermitteln.

• Weinempfehlungen für Gäste: Teoman beschreibt, wie er durch den Dialog mit den Gästen die besten Weinempfehlungen findet. Er stellt Fragen zu den Vorlieben der Gäste und passt seine Empfehlungen entsprechend an.

• Persönliche Anekdoten: Teoman teilt humorvolle Geschichten und persönliche Erfahrungen aus seiner Zeit im Bareiss, einschließlich der Herausforderungen, die mit seinem Nachnamen verbunden sind.

• Unterschiede zwischen den Häusern: Teoman spricht über die Unterschiede und Gemeinsamkeiten der verschiedenen renommierten Häuser, in denen er gearbeitet hat, und wie sich seine Rolle als Sommelier in den familiengeführten Betrieben entwickelt hat.

• Spannende Entwicklungen: Teoman teilt seine aktuellen Interessen und Beobachtungen als Sommelier und Weinliebhaber, einschließlich seiner Faszination für Weine aus dem Mittelmeerraum und weniger bekannten Regionen wie Georgien, Armenien und der Türkei.

In dieser spannenden Episode von Restaurant-Ranglisten.de begrüßen wir Zwei-Sterne-Koch Sebastian Frank. Gemeinsam mit ihm tauchen wir tief in die Welt des Fine Dining ein und diskutieren die aktuellen Herausforderungen und Zukunftsaussichten der gehobenen Gastronomie.

Highlights der Episode:

• Zukunft des Fine Dining: Sebastian Frank teilt seine Gedanken zur wirtschaftlichen Lage der Fine-Dining-Szene in Deutschland und erklärt, warum Selbstverantwortung und Anpassungsfähigkeit heute wichtiger denn je sind.
• Pop-up in Wien: Erfahren Sie alles über das geplante zweiwöchige Pop-up-Restaurant in Wien. Frank gibt exklusive Einblicke in die Vorbereitungen, die Wahl des Standorts und die logistischen Herausforderungen.
• Kulinarische Philosophie: Frank spricht über seine Leidenschaft für die Gemüseküche und warum Gemüse für ihn die Lösung und nicht das Problem ist. Lassen Sie sich von seiner kreativen Verwendung einfacher Zutaten inspirieren.
• Persönliche Einblicke: Hören Sie, wie Frank über die mentale und logistische Belastung eines solchen Projekts spricht und welche Strategien er entwickelt hat, um die Qualität und das Erlebnis seines Berliner Restaurants Horváth in Wien zu reproduzieren.

Diese Episode ist ein Muss für alle Feinschmecker und Gastronomie-Enthusiasten, die mehr über die Herausforderungen und Freuden der gehobenen Küche erfahren möchten. Abonnieren Sie den Podcast und verpassen Sie keine Folge!

In dieser Episode von "Restaurant-Ranglisten.de" ist Sternekoch Frédéric Morel aus dem Zwei-Sterne-Restaurant Coeur d'Artischaut  in Münster zu Gast. Das Gespräch haben wir im August nach unserem Gourmet-Club-Menü dort aufgezeichnet.. Frédéric, geboren in Brest in der Bretagne, hat sich durch seine Karriere und seine kreative Küche einen Namen gemacht. Er teilt seine Reise von den Anfängen in der Bretagne über Stationen in Großbritannien, der Schweiz und Deutschland bis hin zu seiner aktuellen Position als Küchenchef im Restaurant Coeur D'Artichaut in Münster.

Themen dieser Episode:

• Frédérics kulinarische Wurzeln und die Einflüsse der bretonischen und kreolischen Küche

• Die Herausforderungen und Freuden des Wechsels von Hamburg nach Münster

• Die Bedeutung von saisonalen und regionalen Produkten in seiner Küche

• Einblicke in die Menüentwicklung und die Balance von Aromen und Texturen

• Persönliche Geschichten und Anekdoten aus seiner Karriere

Highlights:

• Wie Frédéric seine Inspiration aus den Märkten der Bretagne schöpft

• Die Kombination von Iberico-Schwein und Aal – ein Highlight seiner Küche

• Die Bedeutung von Teamarbeit und die Erweiterung seines Küchenteams

• Frédérics Reflexionen über seine kulinarische Entwicklung und die Rolle seiner Frau im Restaurant

Links und Ressourcen:

• Restaurant Coeur D'Artichaut

• Mehr über Frédéric Morel

Stefan Leitner verwöhnt seit über zwei Jahrzehnte die Gäste des Drei-Sterne-Restaurants Bareiss in Baiersbronn mit seinen Desserts. Er begann seine  Karriere mit einer Ausbildung zum Bäcker und Konditor. Seine Leidenschaft für die Patisserie führte ihn durch verschiedene renommierte Häuser, darunter das Bio Hotel Stanglwirt und das Landhaus Bacher, bevor er 2001 als Chefpatissier im Bareiss begann. 

Stefan Leitner ergänzt mit seinen klassischen Kreationen die Menüs von Claus-Peter Lumpp. Aber nach dem Dessert kommt erst das große Finale: Kuchen, Pralinen allerhand Petit Fours gibt es im Bareiss in großer Opulenz. Wie entsteht das alles? Darüber spricht Stefan Leitner in dieser Podcast Folge.

Timo Fritsche war Küchenchef von Thomas Bühner im La Vie und an führender Stelle bei Andreas Caminada tätig. Dort hat er auch die vegetarische Küche für das Oz, dem Schwesterrestaurant des Schauenstein entwickelt. Seit gut einem Jahr ist er Küchendirektor des Mural Farmhouse in München. Dort entwickelt er die von Gemüse geprägte, regional orientierte Küche weiter. 

Highlights der Folge

• Timos Karriereweg und seine ersten Schritte in der Gastronomie

• Die Bedeutung von Teamzusammenhalt und kreativer Atmosphäre in der Küche

• Einblicke in die molekulare Küche und die Kunst der Fermentation

• Timos Erfahrungen im La Vie und Schloss Schauenstein

• Die Zukunft der Gastronomie und wie Flexibilität und Qualität Hand in Hand gehen

Tim Raue ist mit seinem Restaurant Tim Raue eines der kulinarischen Aushängeschilder des Landes. Durch die Platzierung auf der The World's 50 Best-Liste und einer Folge in der Netflix Reihe Chef's Table hat er die Aufmerksamkeit der Food-Szene. Gleichzeitig ist er in den unterschiedlichsten TV-Formaten präsent. The Taste und Kitchen Impossible sind da nur die bekanntesten Sendungen. Aber auch sein kulinarisches Spektrum reicht weit über das Restaurant Tim Raute hinaus. Die Brasserie Colette an mehreren Standorten, Restaurantkonzepte für Kreuzfahrtschiffe bis hin zur künftigen Gastronomie auf dem Berliner Fernsehturm sind nur die aktuellen Beispiele für Restaurantkonzepte, die er entwickelt und betreibt. 

Was verbindet das alles? Die Antwort gibt es in dieser Folge.

Macro Franzelin ist einer der profiliertesten Sommeliers Deutschlands. Seine Wein-Expertise hat er in Restaurants wie dem Haerlin, das Vendôme und das Schloss Schauenstein gezeigt. Seit Anfang 2024 ist er Chef-Sommelier des Sonnora in Dreis. Über die erste Zeit dort spricht er in dieser Podcast-Folge. 

Das JANTE hat im Guide Michelin 2017 nach langer Durststrecke wieder die Sterne nach Hannover zurückgebracht. Eröffnet haben Mona Schrader und Tony Hohlfeld das Restaurant 2015, zunächst ohne Sterne-Ambition, doch schnell stellte sich heraus, dass die Nachfrage nach Fine Dining Küche in der niedersächsischen Landeshauptstadt vorhanden ist. Außerdem hatten sich beide in den Jahren zuvor in der Ole Deele bei Hannover einen Namen gemacht. Seit dem Guide Michelin 2020 hat das Restaurant zwei Sterne. Außerdem hat der Guide Michelin 2023 den Service Award an Mona Schrader vergeben und die Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung hat als Sommelière des Jahres ausgezeichnet. 

Tony Hohlfelds Küche kennzeichnet eine hohe Eigenständigkeit. In dieser Podcastfolge erzählt er, wie er seine Küche entwickelt hat.

Einen Bericht über die Gerichte, die in dem Interview beschrieben werden, gibt es hier.

Das Mural Farmhouse in München nimmt es mit der Regionalität ziemlich genau. Einiges kann auf den eigenen Hochbeeten angebaut werden, anderes soll aus einem engen Radius rund ums Restaurant beschafft werden. Was bedeutet das für die Küche? Wie arbeitet es sich mit den Unwägbarkeiten, die ein eigener Anbau von Kräutern und Gemüse mit sich bringt? Und wie hat Maximilian Moser diese Art zu kochen für sich entdeckt? Die Antworten gibt er in dieser Podcast-Folge

Sven Wassmer ist zum zweiten Mal zu Gast in unserem Podcast. In Folge 49 könnt ihr einiges über seinen Werdegang und dem Weg zum dritten Stern hören.
Was seitdem passiert ist, erzählt er in dieser Folge. Er spricht darüber, warum er versucht sich mehr aus dem Tagesgeschäft rauszuziehen und seine Vorbildfunktion als Drei-Sterne-Koch.
Außerdem spricht er über einige seiner Signature Dishes, die wir im Mai 2024 beim Besuch unseres Gourmet-Clubs im Memories gegessen haben. Den Bericht über das Menü gibt es hier.