Das Nobelhart & Schmutzig ist eins der stilbildendsten Restaurants in Deutschland. Konzepte wie "Brutal lokal", die fast ausschließliche Verwendung von lokalen Zutaten, werden vielerorts nachgeahmt. Damit hat es das Nobelhart & Schmutzig auf die Liste der "World's 50 Best Restaurants" geschafft und einen Michelin-Stern erobert.

Dass Co-Inhaber und Sommelier Billy Wagner seinen eigenen Kopf hat, ist also klar. Nun gibt es im Nobelhart & Schmutzig einen Neustart - weniger Gänge, kürzerer Aufenthalt, niedrigere Menüpreise. (Bei der Weinkarte, die etwa den Umfang von "Krieg und Frieden hat, bleibt alles beim Alten.) Warum? Das erklärt Wagner in dieser Episode des Podcasts.

Frisches Brot ist etwas wundervolles, und, klar, man kann es von einem guten Bäcker holen, aber wenig im Leben macht natürlich so stolz wie ein selbstgebackener Laib. Und das gilt auch für Brötchen oder gar Croissants!

Gutes Brot backen ist aber echt nicht trivial - und noch dazu relativ zeitaufwändig. Jo Semola hat die Lösung: Übernachtgare. Die hat Jo natürlich nicht erfunden, aber in seinem Backbuch "Wake & Bake" stehen lauter Rezepte, mit denen man über Nacht tolles Gebäck mit und ohne Sauerteig herstellen kann. Morgens muss man nur zum Ofen wanken, ihn einschalten, eine halbe Stunde später das Backgut reinschieben und ein Stündchen später gibt es frisches Brot zum Frühstück. (Jedenfalls in einer idealen Welt.)

Wir haben den Test gemacht: Jos Rezepte sind ziemlich idiotensicher - wir haben sogar etwas produziert, was Croissants ziemlich ähnlich sah. Im Podcast erzählt Jo, wie er zum Backen kam, wie er seine Rezepte entwickelt und warum jeder sich mal dran versuchen sollte.

Vor zwei Jahren bekam Egor Hopp ein ziemlich großes Geschenk: ein Fine-Dining-Restaurant in Düsseldorf. Sein damaliger Chef beschloss, sich selbstständig zu machen. Egor wurde quasi über Nacht vom Souschef zum Chefkoch. Aber wie geht das eigentlich, Chef sein in der Küche? Darüber sprechen wir in dieser Episode.

Egor geht dieser Tage mit einem neuen Menü in seinem Restaurant Setzkasten an den Start. Eine aufregende Zeit. Der in Kasachstan geborene Münsterländer gibt in seiner Kulinarik sehr viel von sich Preis. Werden die Gäste und Kritiker das zu schätzen wissen? Der Setzkasten ist ein besonderes Restaurant. ein Fine-Dining-Restaurant, das einst sogar einen Stern erhielt, mitten in einem Supermarkt. Der Supermarkt ist mein Warenlager, sagt Hopp. Was das genau bedeutet, erfahrt ihr in dieser Episode.

English below.

Das Angebot im Hato Düsseldorf ist breit: Sushi und Sashimi, Dim Sum und Tempura. Fleischgerichte und Fisch aus Pfanne und vom Grill, aber auch vegetarische Gerichte natürlich oder ein Signature Dish: der Crispy Duck Salad, mit confierter Ente im Knuspermantel, die am Tisch unter den Salat gemischt wird. Ein bisschen französisch, ein bisschen südostasiatisch - Fusion halt.

Entwickelt hat die Rezepte Nathan Dallimore. Der Neuseeländer war 2018 der erste Head Chef von Hato und erkochte mit seinen Ideen 15 Gault-Millau-Punkte. In Düsseldorf trainiert er seit einigen Wochen das Team von Michal Slawik. Michal ist Anfang 30 und arbeitet seit fünf Jahren in Düsseldorf. Er wird das Hato in Düsseldorf kulinarisch leiten.

Wie funktioniert so ein Restaurant wie das Hato? Was muss alles passieren, damit es eröffnen kann? Wie ist es, als Koch von einem anderen Koch zu lernen - und wie ist es, seine Rezepte an andere weiterzugeben? Und was ist eigentlich Asian Fusion? Das erzählen Nathan Dallimore und Michael Slawik bei einem Kaffee auf dem Carlsplatz in Düsseldorf.

Das Gespräch in dieser Episode von Rheinische Post Brunch haben wir auf Englisch aufgezeichnet. Wer sich über Hato und die Kulinarik dort informieren möchte, findet hier eine Episode des Rheinpegel-Podcasts, in der wir ausführlich auf Deutsch über das Restaurant sprechen.

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Hato Düsseldorf offers a wide range of dishes: sushi and sashimi, dim sum and tempura. Meat dishes and fish from the pan and grill, but also vegetarian dishes, of course, and the signature dish: the Crispy Duck Salad, with confit of duck in a crispy coating, which is mixed into the salad at the table. A little bit French, a little bit Southeast Asian - fusion, really.

The recipes were developed by Nathan Dallimore. The New Zealander was Hato's first Head Chef in 2018 and earned 15 Gault Millau points with his ideas. He has been training Michal Slawik's team in Düsseldorf for a few weeks now. Michal is in his early 30s and has been working in Düsseldorf for five years. He will be the culinary director of Hato in Düsseldorf.

How does a restaurant like Hato work? What has to happen for it to open? What is it like to learn as a chef from another chef - and what is it like to pass on your recipes to others? And what exactly is Asian fusion? Nathan Dallimore and Michael Slawik tell us all about it over a coffee on Carlsplatz in Düsseldorf.

Am 9. April 2024 endet der Ramadan, Muslime auf der ganzen Welt feiern. Jeden Abend haben sie sich zum Iftar, dem traditionellen Fastenbrechen getroffen. Wie das abläuft, haben wir uns 2023 in Düsseldorf mal genauer angeschaut. Die ganze Episode gibt's hier.

Was wir Menschen essen, bauen wir zum Großteil gezielt an - auf Flächen, die vor hunderten von Jahren mal dicht bewaldet waren. Der Mensch hat sehr hart daran gearbeitet, den Wald zurückzudrängen, damit Felder entstehen können. Und das war auch nötig, um die wachsende Weltbevölkerung zu ernähren. Inzwischen wissen wir aber: Landwirtschaft ist nicht immer nachhaltig. Und wir entdecken etwas, das die Menschheit früher schon wusste: Auch der Wald kann eine Nahrungsquelle sein.

Das ist das Thema von Johannes Frankenfeld. Mit seiner Firma Waldgold hat er sich darauf spezialisiert, im Wald Nahrung zu ernten - spezifisch: Bucheckern. Die Frucht der Buche sei sowas wie der heimische Pinienkern, erzählt er im Podcast. Sie bringt ein nussiges Aroma in viele Gerichte: auf Salate, als Kruste auf Fleisch und Fisch oder zu Pasta oder Gebäck. Sie zu ernten ist nicht ganz trivial: Um den Waldboden zu schonen, dürfen keine Maschinen eingesetzt werden - die Ernte läuft in Handarbeit. Der High-Tech-Part kommt vorher: Mit Dronen schaut Johannes Frankenfeld nach, wie gut die Ernte wird und wann der richtige Zeitpunkt dafür ist. Denn Buchen tragen nicht jedes Jahr Bucheckern - nur in sogenannten Mastjahren.

Warum er den Wald für eine Nahrungsquelle der Zukunft hält, erzählt Johannes Frankenfeld in dieser Episode des Brunch-Podcasts.

Ein Genusshappen für zwischendurch: Sternekoch Benjamin Kriegel über Süßwasserfisch und wieviel man in der Spitzengastronomie arbeitet.

Das Interview mit Benjamin und Ramona Kriegel ist am 15. April 2023 im Brunch-Podcast erschienen. Die ganze Episode gibt es hier im Feed oder hier bei der Rheinischen Post.

Sahne, Buttercreme, Baiser - so eine Torte verspricht Schicht um Schicht hochkalorische Befriedigung. Wer schon mal selbst versucht hat, eine aufwändige Torte zu backen - sei es eine Prinzregenten-, eine Stachelbeer-Baiser- oder eine Schwarzwälder Kirschtorte -, der weiß, wie präzise man arbeiten muss, damit am Ende etwas herauskommt, das an der Kaffeetafel beeindruckt.

Da überlässt man die Handwerkskunst vielleicht doch lieber den Profis - den Konditoren. Während Patisserie boomt und die Lust auf Süß ungebrochen ist, haben es klassische Konditoreien schwer. Warum eigentlich?

Der Food-Anthropologe Johannes Arens aus Köln hat sich mit dieser Frage sehr intensiv befasst. Sein Buch "Die Konditorei" ist eine Liebeserklärung an dieselbe - und zugleich ein tolles Tortenbackbuch, denn sein Ko-Autor Matthias Ludwigs, Inhaber und Chef-Patissier von Törtchen Törtchen in Köln, hat Rezepte für Torten-Klassiker aufgeschrieben und auch gleich dazu eine Neuinterpretation jedes Klassikers.

Im Podcast erzählt Johannes Arens von seinen Recherchen, von der kulturellen Bedeutung der Konditorei und wie sie sich in die Zukunft retten kann. Und es gibt natürlich - Torte!

Stefania Lettini nennt sich "Parmigianista". Sie ist Fan des italienischen Hartkäses - und damit sicherlich nicht allein. Sein unvergleichliches Umami-Aroma veredelt viele Gerichte. Und auch solo schmeckt der monatelang gereifte Käse großartig.

In ihrem Feinkostladen in Düsseldorf und im Netz vertreibt Stefania Lettini Lebensmittel und Weine, die sie direkt aus Italien importiert. Auf ihren Reisen durch den Stiefel hat sie schon in vielen Käsereien haltgemacht. Sie weiß genau, wie Parmesan produziert wird, wie er sich sein Herkunftslabel verdient, wie sich die unterschiedlichen Reifegrade voneinander unterscheiden und wie man Parmesan am Besten genießt.

Mit dem Anthony‘s in Meerbusch hat sich der in Ghana geborene und in Deutschland aufgewachsene Anthony Sarpong einen Stern erkocht. Erstmals hat er mit seinem Team nun ein Fine-Dining-Menü entwickelt, das seine westafrikanischen Wurzeln aufgreift. Was das bedeutet, erzählt er in dieser Episode.

Dass tolle Küche nur mit tollen Produkten gelingt, ist klar. Dass diese tollen Produkte möglichst frisch und aromatisch sein sollten, auch. Manche Köche setzen auf erstklassige Lieferanten. Manche auch auf den eigenen Garten. So wie Benjamin Mitschele.

Für sein Restaurant "Alte Liebe" in Augsburg betreibt er gemeinsam mit seiner Frau und zwei festangestellten Kräften einen Gartenbetrieb, in dem vor allem frisches Gemüse und Obst für sein Restaurant angebaut werden. Das macht zwar nicht wenig Arbeit, aber hat natürlich einen riesigen Einfluss auf Benjamins Kulinarik, seine Rezepte und seinen Umgang mit Lebensmitteln.

Warum er nicht aufs Gärtnern verzichten möchte, erzählt er in dieser Episode des Brunch-Podcasts.