#214 Von giftig bis Delikatesse? Was Wildpflanzen kulinarisch können und welche Kraft in ihnen steckt

Für diese besondere Live-Ausgabe des Foodtalker ist Boris Rogosch beim RECHARGE! Podcast Festival auf Gut Immenhof in Malente zu Gast. Mitten in der Holsteinischen Schweiz spricht er mit Mel John Sussmann über essbare Wildpflanzen, vergessene Aromen und die kulinarischen Möglichkeiten, die direkt vor unserer Haustür wachsen. Mel ist gelernter Koch und war mehr als fünf Jahre für die Verpflegung auf dem Segelschulschiff Gorch Fock verantwortlich. Später arbeitete er im Catering und führte ein eigenes Restaurant. Ausgerechnet dort machte ihn ein älterer Koch erstmals bewusst auf essbare Wildpflanzen aufmerksam. Schafgarbe, Spitzwegerich und Gänseblümchen landeten plötzlich auf der Salatbar und weckten seine Neugier. Heute gibt Mel Kochkurse, Seminare und Wildpflanzenführungen. Er zeigt, wie man die Natur mit anderen Augen betrachtet und ihre oft übersehenen Zutaten in der Küche verwendet. Darum geht es in dieser Folg

• Die wilde Speisekammer: Warum Brennnessel, Löwenzahn, Giersch und Gundermann weit mehr als Unkraut sind und welche überraschenden Aromen sie bieten.
• Kochen mit Wildpflanzen: Von Brennnessel-Spinat und Kräuterbutter über eingelegte Löwenzahnknospen bis zu Kaffeeersatz aus gerösteten Wurzeln.
• Eicheln, Bucheckern und Vogelbeeren: Welche Schätze Bäume und Sträucher liefern und warum die richtige Verarbeitung entscheidend ist.
• Vergessenes Wissen: Wie wir den Zugang zu wilden Lebensmitteln verloren haben und warum das Interesse an der Naturküche wieder wächst.
• Geschmack und Gesundheit: Die Bedeutung von Bitterstoffen, traditionelle Anwendungen von Heilpflanzen und die Grenzen überlieferten Wissens.
• Sammeln mit Verantwortung: Pflanzen sicher bestimmen, Verwechslungen vermeiden und warum eine App allein nicht ausreicht.
• Leben aus der Natur: Könnte Mel sich auf einer Wanderung quer durch Deutschland ausschließlich von dem ernähren, was Wald und Wiese hergeben?

Eine Folge über die Vielfalt und Heilkräfte der Natur, überraschende Geschmackserlebnisse und die Erkenntnis, dass viele spannende Zutaten direkt am Wegesrand wachsen.

Aufgezeichnet am 9. Oktober 2026 beim RECHARGE! Podcast Festival auf Gut Immenhof in Malente. Moderation und Redaktion: Boris Rogosch – Der Foodtalker

Links & weitere Informationen

Mel John Sussmann – Mel, der Koch

Instagram: @mel_der_koch

Webseite: mel-derkoch.de

Foodtalker – Boris Rogosch

Instagram: @foodtalker_podcast

Webseite: foodtalker.de

Malente Tourismus

Instagram: @malenteurlaub

Webseite: malente-tourismus.de

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#213 Das legendäre Dim Sum Haus: Wo Spitzenköche handgemachte Dim Sum und die berühmte Pekingente lieben

Seit 1964 gibt es das Dim Sum Haus direkt am Hamburger Hauptbahnhof. Es ist das älteste noch bestehende chinesische Restaurant Deutschlands und längst eine Institution. Im Foodtalker sind Mary-Ann und Dennis Kwong zu Gast, die das traditionsreiche Familienrestaurant gemeinsam in die Zukunft führen.

Dennis ist hier praktisch aufgewachsen und wollte den Familienbetrieb eigentlich nie übernehmen. Doch irgendwann stand dessen Zukunft auf der Kippe. Nicht, weil die Küche schlecht war – ganz im Gegenteil, die war schon immer hervorragend. Das Problem war vielmehr das Image der chinesischen Gastronomie, die in Deutschland lange vor allem mit günstigem Essen und großen Buffets verbunden wurde.

Mary-Ann und Dennis Kwong wollten das ändern und zeigen, wie viel Handwerk, Tradition und Raffinesse in der chinesischen Küche stecken. Besonders in den aufwendig von Hand gefertigten Dim Sum und der legendären Pekingente, deren Zubereitung mehrere Tage dauert.

Dass diese Küche auch unter Spitzenköchen einen hervorragenden Ruf genießt, zeigen prominente Fans wie Tim Raue, Kevin Fehling, Tim Mälzer und Johann Lafer. Tim Raue bezeichnet das Dim Sum Haus sogar als sein zweites Zuhause in Hamburg und schwärmt besonders vom Spitzkohl mit Reisschnaps aus dem Wok. Auch bei „Kitchen Impossible“ war das Restaurant bereits Schauplatz einer Challenge: Viktoria Fuchs musste sich dort an der anspruchsvollen Dim-Sum-Spezialität Wu Gok versuchen.

Doch Mary-Ann und Dennis sind längst nicht mehr nur Gastronomen. Während Corona entwickelten sie eine Pekingenten-Kochbox, mit der sie später bei „Die Höhle der Löwen“ gleich drei Investoren begeistern konnten. Unter ihrer Marke Mary Kwong vertreiben sie inzwischen auch Dumplings und Saucen. Mit dem Batu Chinese Noodle Company in der Hamburger Schanze betreiben sie zudem ein weiteres Restaurantkonzept.

Wir sprechen über chinesische Kochkunst, die bewegte Familiengeschichte, unternehmerischen Mut und die Herausforderung, ein Restaurant mit mehr als 60 Jahren Tradition erfolgreich in die Zukunft zu führen. Und natürlich geht es auch um die neue, beiendruckende Weinkarte des Dim Sum Hauses, bei deren Entstehung Foodtalker-Host Boris Rogosch einen spannenden Blick hinter die Kulissen werfen durfte.

Eine Episode über die Wertschätzung chinesischer Esskultur, über Familientradition und darüber, wie man Bewährtes bewahrt und gleichzeitig immer wieder Neues wagt.

Moderiert und produziert von Boris Rogosch.

Links zur Epsiode:

Dim Sum Haus Hamburg – https://dimsumhaus.com/

BATU Noodle Society – https://batu.global/

MARY KWONG – Onlineshop für Dumplings, Saucen und Kochboxen – https://marykwong.de/

Die Original-Pekingenten-Kochbox für zu Hause – https://marykwong.de/products/pekingente

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Wie sich die anspruchsvolle Gastronomie gerade neu erfindet

Josh Stagraczynski ist Gastgeber, Sommelier und Quereinsteiger – sein Weg in die Spitzengastronomie war alles andere als vorgezeichnet. Aufgewachsen in Buxtehude und mit mexikanischen Wurzeln, begann er zunächst ein Maschinenbaustudium, wechselte dann zur BWL mit Schwerpunkt Kommunikation und kam erst später zur Gastronomie. 2021 machte er aus dem Nebenjob endgültig seinen Beruf. Über verschiedene Stationen führte sein Weg schließlich ins bianc.

Küchenchef Paul Decker kommt von der Mosel, lernte dort sein Handwerk und sammelte anschließend Erfahrung in der Sternegastronomie, unter anderem bei Thomas Schanz. Seine Küche im Koer ist regional und saisonal ausgerichtet, nordisch geprägt und verbindet präzises Handwerk mit Fermentation und internationalen Einflüssen.

Über gemeinsame Bekannte wurden Josh und Paul schließlich miteinander „verkuppelt“. Bei ihrem ersten Treffen im August 2022 stellten beide fest: Eigentlich hatte keiner von ihnen einen konkreten Plan, gemeinsam ein Restaurant zu eröffnen.

Im September 2023 eröffneten sie schließlich das Restaurant Koer – Kulinarik & Bar in Hamburg. Der Name Koer ist eine Wortkreation, abgeleitet von „Köör“ und der Idee der Auswahl – der bewussten Auswahl der Zutaten und dessen, was daraus in der Küche für das Menü entsteht.

Das Konzept entwickelte sich im laufenden Betrieb: Gestartet wurde mit einem Drei-Gänge-Menü, doch schon nach kurzer Zeit wurden daraus fünf Gänge. Josh beschreibt diese Anfangszeit treffend mit den Worten: „Wir haben auf jeden Fall mehr gemacht als gedacht.“

Dann ging es schnell: erste Auszeichnungen, wachsende Aufmerksamkeit und im Juni 2025 schließlich der Michelin-Stern – weniger als zwei Jahre nach der Eröffnung. Doch wichtiger als das, was draußen an der Wand hängt, ist für Josh das, was im Restaurant passiert: Gastlichkeit, Atmosphäre und ein Abend, an dem sich die Gäste wohlfühlen.

Im Foodtalker sprechen wir über Joshs ungewöhnlichen Weg, die Zusammenarbeit mit Paul, die Küche des Koer, Wein und Gastlichkeit – und über ein Restaurantkonzept, das mit klassischen Vorstellungen von Sternegastronomie spielt. Das Menü ist das Herzstück, gleichzeitig kann man à la carte essen, an der Bar Platz nehmen oder einfach auf Austern, einen Snack und einen Negroni vorbeikommen.

Genau diese Offenheit und Vielseitigkeit meint Josh Stagraczynski, wenn er das Koer als „Schweizer Taschenmesser der Gastronomie“ bezeichnet.

Links zu dieser Epsiode:

Josh Stagraczynski bei Instagram https://www.instagram.com/josh.stagra/

Restaurant Koer – Kulinarik & Bar https://www.koer-hamburg.de/

Koer bei Instagram https://www.instagram.com/koer.hamburg/

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#211 Vom perfekten Brot über Speckknödel und Spargel bis zur Tarte Tatin – Küchenwissen, Lieblingsgerichte und überraschende Kombinationen

Vom perfekten Brot über Spargel, Kartoffeln und portugiesische Stockfischkroketten bis zu Speckknödeln, Olivenölkuchen und Tarte Tatin: Für Homecooking Vol. 8 haben wir wieder besondere kulinarische Momente aus vergangenen Foodtalker-Gesprächen zusammengestellt.

13 Spitzenköche und Foodprofis zeigen, worauf es bei ihren Gerichten ankommt, welche kleinen Kniffe den Unterschied machen und was sich davon ganz einfach in der eigenen Küche ausprobieren lässt.

Mit dabei sind:

Christian Philipps – 360° Laib und das Geheimnis von Zeit und Fermentation Warum Nachtführung, Sauerteig, Altbrot und vor allem Zeit für ein richtig gutes Brot entscheidend sind. Foodtalker #199 – Christian Philipps: Die Mission vom perfekten Brot

Nathalie Leblond – Kalbsherzbries mit Vadouvan, Brokkoli und Rosine Die Spitzenköchin vom Les Deux in München über eines ihrer absoluten Lieblingsprodukte und die Aromen, die dazu passen. Foodtalker #185 – Nathalie Leblond: Spitzenköchin ohne Klischees, aber mit Klartext und Leidenschaft

Jens Madsen – Stör, Pickled-Fish-Sauce und Bockshornklee Der Küchenchef von The Cloud in der BMW Welt erklärt, warum Stör Zeit braucht und wie südafrikanische Einflüsse in seine Küche kommen. Foodtalker #190 – Jens Madsen

Anja Ladurner – Apfel mit Südtiroler Speck Eine überraschend einfache Kombination: süßer, saftiger Apfel trifft auf würzigen, rauchigen Speck. Und welche Apfelsorte passt am besten? Foodtalker #188 – Apfel-Geschichten über Anbau, Genuss und Gesundheit

Tony Hohlfeld – Spargel braten, roh marinieren oder richtig garen Der Zwei-Sterne-Koch vom Jante in Hannover erklärt, warum Spargel für ihn vor allem eines nicht sein darf: zu weich. Foodtalker #201 – Tony Hohlfeld: Die neue Leichtigkeit im Fine Dining

Dirk Hoberg – So kocht man Kartoffeln richtig Der Zwei-Sterne-Koch vom Ophelia am Bodensee ist bekennender Kartoffelfan und erklärt, warum Kartoffeln kalt aufgesetzt werden sollten und gutes Salzwasser entscheidend ist. Foodtalker #197 – Dirk Hoberg: „Kochen ist für mich ein großes Spiel“

Helena Gouveia – Portugiesische Stockfischkroketten Bacalhau, Kartoffeln, Zwiebeln, Petersilie und Ei: Helena erklärt, wie aus wenigen Zutaten die portugiesischen Pastéis de Bacalhau entstehen. Foodtalker #208 – So schmeckt Lissabon: Eine kulinarische Entdeckungsreise

Fabio Haebel – Pasta geht immer Der Hamburger Gastrounternehmer über seine liebsten Pasta-Varianten – von Carbonara bis zu einer Kombination aus Guanciale, Pecorino, Eigelb und Tomate. Foodtalker #205 – Fabio Haebel: Immer einen Schritt voraus

Karl Baumgartner – Der perfekte Südtiroler Speckknödel Der Sternekoch vom Restaurant Schöneck zeigt, worauf es bei Knödelbrot, Speck, warmer Milch, Kräutern und der richtigen Konsistenz ankommt – inklusive Ideen für die Zweitverwertung. Foodtalker #209 – Das Geheimnis des Südtiroler Specks

Camillo Tomanek alias Don Caruso – Fleisch marinieren und richtig Röstaromen erzeugen Der Grillweltmeister erklärt, warum eine Marinade den Fleischgeschmack unterstützen und nicht überdecken sollte – und weshalb eine glatte heiße Fläche für ein Steak oft besser ist als der Grillrost. Foodtalker #186 – Camillo Tomanek (Don Caruso BBQ): Grillen als Lebensgefühl – Learning by Burning

Julia Lakirdakis-Stefanou – Olivenölkuchen Kann man mit Olivenöl backen? Unbedingt. Julia zeigt, warum Olivenöl im Kuchen funktioniert und ihn wunderbar saftig hält. Foodtalker #202 – Julia Lakirdakis-Stefanou: Was macht ein wirklich gutes Olivenöl aus?

Philipp Zitterbart – Tarte Tatin Ein unkomplizierter französischer Klassiker aus der Pfanne: Karamell, Apfel und Teig. Philipp erklärt, wie es geht – und warum für die schnelle Variante auch fertiger Blätterteig völlig in Ordnung ist. Foodtalker #210 – Philipp Zitterbart: „Ich will zurück in die Gastro – weil ich es einfach vermisse“

Sira Huwiler-Flamm – Löwenzahn von der Blüte bis zur Wurzel Aus Löwenzahnblüten lässt sich ein aromatischer Brotaufstrich herstellen – aber auch Blätter, Stängel und sogar die Wurzeln lassen sich verwenden. Foodtalker #183 – Sira Huwiler-Flamm: Über den Tellerrand – Warum Essen viel mehr ist als nur Nahrung

Moderiert und produziert von Boris Rogosch.

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#210 Der Koch und Content Creator über seinen Sieg bei Mälzers Meisterklasse, „Kitchen Impossible“ und seine Zukunft als Gastronom

Philipp Zitterbart ist gelernter Koch, Gastronom und Content Creator. Seine Laufbahn beginnt in einem oberschwäbischen Landgasthof. Danach verbringt er acht Jahre bei der Bundeswehr – zunächst in einer Großküche, später in einem kleinen Restaurant innerhalb der Kaserne, in dem mit frischen Produkten gekocht wurde.

Nach einem sozialen Projekt in Ostafrika und einem eigenen Foodtruck zieht es Philipp nach Hamburg. Er arbeitet unter anderem im Haebel und bei Salt & Silver und eröffnet später sein eigenes Restaurant auf St. Pauli. Nach dem Ende seiner Selbstständigkeit landet er bei Social Media. Heute entwickelt er Rezepte und produziert Videos – doch die direkte Reaktion der Gäste und das Leben im Restaurant fehlen ihm.

Wir sprechen über die Zukunft der Landgasthöfe, den drohenden Verlust traditioneller Gerichte und die Frage, warum kulinarische Erinnerungen bewahrt werden müssen. Natürlich geht es auch um Tim Mälzers Meisterklasse, die Philipp nach drei intensiven und emotionalen Wochen gewonnen hat, sowie um seinen bevorstehenden Auftritt bei** „Kitchen Impossible“**.

Aktuell kehrt Philipp Zitterbart wieder in die Gastronomie zurück: Vom 1. bis 18. September 2026 bringt er gemeinsam mit Sebastian Saehor das kulinarische „ß Sommercamp“ ins JFK in der Bullerei. Serviert werden elf neu interpretierte Klassiker – von der Schinken-Käse-Stulle über Frikassee und Maultaschen bis zu Kohlroulade und Milchreis.

Außerdem sprechen wir über seine Pläne für ein neues Restaurant und die Kässpätzle seiner Mutter. Für Philipp sind sie kulinarische Heimat, sein absolutes Lieblingsgericht – und im Zweifel auch seine Henkersmahlzeit.

Moderiert und produziert von Boris Rogosch.

Links zu dieser Episode:

Buchung für das „ẞ Sommercamp“ über das JFK: https://jfk.restaurant/

Philipp Zitterbart – Website: https://philippzitterbart.de/

Philipp Zitterbart bei Instagram: https://www.instagram.com/philippzitterbart/

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de Buyer – steht seit Generationen für hochwertiges Kochgeschirr aus Frankreich und ist besonders für seine Eisenpfannen, Edelstahlprodukte sowie Kupfergeschirr bekannt. Ob Profiküche oder ambitionierte Hobbyköche – de Buyer verbindet traditionelles Handwerk mit kompromissloser Qualität. Mit dem Code FOODTALKER erhaltet ihr bis zum 31.12.2026 20 % Rabatt auf fast das gesamte Sortiment (ausgenommen bereits reduzierte Artikel, Sets und Sale-Produkte). Bestellen könnt ihr direkt im Onlineshop von de Buyer unter https://www.debuyer.com/de/.

#209 Mit Sternekoch Karl Baumgartner, Speckbotschafterin Karin Steiner und Speck-Direktor Martin Knoll

Rauch, Bergluft, Gewürze und Tradition – darin liegt ein gutes Stück vom Geheimnis des Südtiroler Specks. Aber was macht ihn wirklich besonders? Wie vielseitig lässt er sich in der Küche einsetzen, wie genießt man ihn am besten – und warum darf sich eigentlich nicht jeder Speck „Südtiroler Speck“ nennen?

Für diese Folge ist Boris Rogosch in Südtirol unterwegs und trifft drei Menschen, die eines der bekanntesten Südtiroler Genussprodukte aus ganz unterschiedlichen Perspektiven kennen.

Sternekoch Karl Baumgartner vom Restaurant Schöneck im schönen Pustertal zeigt, was kulinarisch im Südtiroler Speck g.g.a. steckt. Er kocht ein Fünf-Gänge-Menü, in dem der Speck in jedem Gang eine Rolle spielt – von traditionellen Gerichten bis zu überraschenden Kombinationen. Und er erzählt, warum Speck für ihn untrennbar mit Kindheit, Heimat und der Südtiroler Küche verbunden ist.

Bei Speckbotschafterin Karin Steiner vom Traditionsbetrieb Metzgerei Steiner geht es um Handwerk, Familienrezepte und Geschmack. Gemeinsam wird verkostet und der Frage nachgegangen, was Gewürze, milder Rauch, Reifung und sogar die Art des Aufschneidens mit dem Geschmack machen. Die Metzgerei Steiner wird bereits in dritter Generation von der Familie geführt.

Zum Abschluss trifft Boris Martin Knoll vom Südtiroler Speck Konsortium – den Speck-Direktor. Er erklärt, warum nicht jeder einfach Südtiroler Speck herstellen darf, was hinter der geschützten geografischen Angabe g.g.A. steckt und welche Regeln eingehalten werden müssen. Und er erzählt, wie aus einer bäuerlichen Methode zur Haltbarmachung von Fleisch eine geschützte Spezialität und ein Stück Südtiroler Identität geworden ist.

Eine Genussreise auf den Spuren des Südtiroler Speck g.g.a. – vom Fünf-Gänge-Menü über die Verkostung bis zur Frage, was das Original eigentlich zum Original macht.

Die Reise nach Südtirol und die Produktion dieser Folge wurden unterstützt von IDM Südtirol – Alto Adige.

Links zu dieser Episode:

Restaurant Schöneck – Karl Baumgartner https://www.schoeneck.it/de/home

Metzgerei Steiner – Karin Steiner https://www.metzgerei-steiner.it/

Südtiroler Speck / Südtiroler Speck Konsortium – Martin Knoll https://www.speck.it/de/konsortium

Südtirol Tourismus – offizielle Website https://www.suedtirol.info/

Foodtalker bei Instagram https://www.instagram.com/foodtalker_podcast/

Foto: IDM/Südtiroler Speck Konsortium/Helmuth Rier

#208 - Mit Helena Gouveia und Boris Rogosch zu den Genussorten und Klassikern Lissabons

Gemeinsam mit der portugiesischstämmigen Köchin Helena Gouveia begibt sich Boris Rogosch auf eine 48-stündige kulinarische Entdeckungsreise durch Lissabon.

Lissabon zählt zu den spannendsten Genussmetropolen Europas. Die Reise führt vom Ufer des Tejo bis hinaus an den Atlantik – zu traditionsreichen Restaurants, legendären Pastelarias, lebhaften Märkten und besonderen Genussorten. Unser Augenmerk gilt dabei vor allem der klassischen Lissaboner Küche. Denn die traditionelle Küche ist bis heute tief im Alltag der Menschen verankert und bildet zugleich die Grundlage für eine junge Generation von Köchinnen und Köchen, die sie mit Kreativität und neuen Ideen weiterentwickelt. Dabei geht es nicht nur um gutes Essen, sondern auch um die Geschichten hinter den Gerichten, regionale Produkte und die kulinarischen Wurzeln Portugals.

Natürlich dürfen dabei die großen Klassiker nicht fehlen. Wir probieren die Gerichte, die man in Lissabon unbedingt gegessen haben sollte – darunter Pastéis de Nata, Bacalhau in seinen vielen Variationen, Pastéis de Bacalhau, gegrillte Sardinen, Pulpo, Arroz de Marisco, frische Meeresfrüchte aus dem Atlantik und den berühmten Ginjinha.

Außerdem sprechen wir darüber, warum Bacalhau als Nationalgericht Portugals gilt, weshalb Fischkonserven in Portugal Kultstatus genießen, worin sich die Küche Nordportugals von der Lissabons unterscheidet und warum frischer Fisch, Trockenfisch, Meeresfrüchte, Olivenöl und hervorragende regionale Produkte bis heute das Fundament der portugiesischen Küche bilden.

"Die Küche Lissabons ist vielleicht nicht die lauteste Europas – aber eine der ehrlichsten.“ – so sind sich Helena und Boris einig.

Besuchte Orte in Lissabon:

Pastéis de Belém https://pasteisdebelem.pt

A Ginjinha Espinheira https://ginjinhaespinheira.com

Ponto Final https://www.facebook.com/pontofinalalmada/

Ramiro https://www.cervejariaramiro.com

A Cevicheria https://acevicheria.pt

Time Out Market Lisboa https://www.timeout.pt/time-out-market-lisboa/pt

Conserveira de Lisboa https://www.conserveiradelisboa.pt

Mercado de Campo de Ourique https://mercadodecampodeourique.pt

Solar dos Presuntos https://www.solardospresuntos.com

Canalha https://www.canalha.pt

Bar do Fundo https://bardofundo.pt

Mit besonderem Dank an Helena Gouveia, die uns ihre kulinarische Heimat nähergebracht hat. Wer ihre portugiesisch inspirierte Küche selbst erleben möchte, findet sie in der Zur Flottbeker Schmiede in Hamburg:

https://www.zurflottbekerschmiede.de

**Unsere Werbepartner: **

Der Große Restaurant & Hotel Guide

Diese Episode wird präsentiert vom Großen Restaurant & Hotel Guide – dem Guide für Gäste mit Informationen und Inspiration für Menschen mit Leidenschaft für kulinarischen Genuss. www.der-grosse-guide.de

Die Eventlocations in Hamburg – Table Dot & The Ground by Kitchen Guerilla

Table Dot an der Willy-Brandt-Straße mit Blick aufs Wasser und The Ground in der Rentzelstraße direkt am Fernsehturm bieten den passenden Rahmen für Business-Meetings, Workshops, Team-Dinner, Kundenabende, Produktpräsentationen und private Feiern. Kitchen Guerilla begleitet euer Event von der Planung über die Organisation bis hin zu Technik, Service und Kulinarik – alles aus einer Hand. Bei eurer Anfrage einfach den Code FOODTALKER26 angeben und ihr erhaltet ein individuelles, rabattiertes Angebot. www.table-dot.com und www.theground.hamburg

Martin Stopp über Gastfreundschaft ohne Berührungsängste, die Liebe zum Detail und warum für ihn der Service wichtiger ist als die Küche

Einfach nur auf ein Bier ins Zwei-Sterne-Restaurant? Für Martin Stopp gehört genau das zu moderner Spitzengastronomie. Im Atama im saarländischen St. Ingbert, das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist, lebt er genau diese Philosophie. Wichtiger als Auszeichnungen ist ihm, dass sich jeder Gast willkommen fühlt. Sein Anspruch: ein Ort, an dem kulinarische Exzellenz und echte Gastfreundschaft selbstverständlich zusammengehören – herzlich, nahbar und ohne Berührungsängste. Ganz gleich, ob man zum großen Menü kommt oder einfach nur auf ein Bier vorbeischaut.

Im Foodtalker erzählt Martin Stopp von seinem Weg: Aufgewachsen im Restaurant seiner Eltern, führte ihn seine Ausbildung zu Klaus Erfort, später auf die Bühler Höhe, in die Schweiz und nach Berlin. Schon früh übernahm er Verantwortung in der Küche und entwickelte seine ganz eigene Vorstellung von moderner Spitzengastronomie – geprägt von Präzision, Persönlichkeit und echter Gastfreundschaft.

Im Mittelpunkt unseres Gesprächs steht seine Philosophie. Für Martin entsteht ein außergewöhnlicher Restaurantbesuch nicht allein durch perfekte Teller. Küche, Ambiente und Service gehören untrennbar zusammen – und die wichtigste Säule eines Restaurants ist für ihn der Service. Denn Gäste erinnern sich nicht nur daran, was sie gegessen haben, sondern vor allem daran, wie sie sich gefühlt haben.

Besonders spannend ist sein Konzept mit zwei unterschiedlichen Menüs: „Sinne“ für Liebhaber klassischer Spitzenküche und „Seele“ für alle, die sich überraschen lassen möchten. Zwei kulinarische Welten, die zeigen, dass Genuss heute viele Gesichter haben kann.

Außerdem sprechen wir über Teamführung, den Wandel der Spitzengastronomie, regionale Produkte, Stammgäste und darüber, warum ein warmes Crouton auf einem einfachen Salat manchmal mehr über einen Koch verrät als jedes Luxusprodukt. Es geht um Leidenschaft, Präzision und die vielen kleinen Details, die einen Restaurantbesuch unvergesslich machen. Vor allem aber geht es um die Überzeugung, dass wahre Spitzenküche nicht durch Distanz entsteht, sondern durch Menschen, die ihre Gäste mit echter Herzlichkeit empfangen und ihnen das Gefühl geben, jederzeit willkommen zu sein. 2026 wurde Martin Stopp vom Großen Restaurant & Hotel Guide als „Koch des Jahres“ ausgezeichnet.

Coverfoto: © tom maurer photography

Links zu dieser Episode:

• Atama by Martin Stopp: https://atama.de/
• Martin Stopp bei Instagram: https://www.instagram.com/martinstopp.ics
• Foodtalker bei Instagram: https://instagram.com/foodtalker_podcast
• Foodtalker im Web: https://foodtalker.de

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de Buyer – steht seit Generationen für hochwertiges Kochgeschirr aus Frankreich und ist besonders für seine Eisenpfannen, Edelstahlprodukte sowie Kupfergeschirr bekannt. Ob Profiküche oder ambitionierte Hobbyköche – de Buyer verbindet traditionelles Handwerk mit kompromissloser Qualität. Mit dem Code FOODTALKER erhaltet ihr bis zum 31.12.2026 20 % Rabatt auf fast das gesamte Sortiment (ausgenommen bereits reduzierte Artikel, Sets und Sale-Produkte). Bestellen könnt ihr direkt im Onlineshop von de Buyer unter https://www.debuyer.com/de/.

Warum jemand sein ganzes Geld für kulinarische Erlebnisse ausgibt – und darin eine Investition in sich selbst sieht

Für manche ist gutes Essen ein Hobby. Für Adam Haugsted ist es eine Obsession. Und wo könnte man ihn besser treffen als an einem Ort, an dem sich alles um außergewöhnlichen Genuss dreht? Ich habe Adam im Rahmen des „Festival der Aromen“ der Culinary Society in Hamburg getroffen. 13 Sterneköche aus ganz Deutschland, dazu besondere Produzenten und hochwertige Weine – und mittendrin Adam, besser bekannt als „The Food Fetishist“. Der 26-jährige gebürtige Kopenhagener reist quer durch Europa für ein einziges Menü, nimmt stundenlange Umwege in Kauf und gibt schon mal Hunderte Euro fürs Taxi aus, nur um ein bestimmtes Restaurant zu erreichen. Seine Leidenschaft begann früh: Mit 14 Jahren saß er zum ersten Mal im Noma, später folgten das Geranium und immer mehr der besten Restaurants Europas. Heute besucht er mehr als 50 Sternerestaurants im Jahr – und genauso leidenschaftlich sucht er nach dem besten Döner oder dem perfekten Steak-Sandwich. Als „The Food Fetishist“ hat sich Adam in kürzester Zeit eine große Community aufgebaut. Sein Erfolgsrezept: ein unverwechselbarer dänischer Akzent, große Begeisterung für die Spitzengastronomie – und vor allem eine klare Meinung. Wenn ihn ein berühmtes Restaurant enttäuscht, spricht er darüber. Wenn er hinter großen Events vor allem Lobbyarbeit vermutet, sagt er das auch. Damit macht man sich in einer kleinen, eng vernetzten Branche nicht nur Freunde. Im Gespräch geht es um Einladungen und Sonderbehandlungen – und um die Frage, wie unabhängig man noch urteilen kann, wenn Restaurants längst wissen, wer da am Tisch sitzt. Und natürlich um Geld. Adam gibt viel davon für Restaurants und Reisen aus. Verschwendung? Für ihn ganz im Gegenteil: „Ich investiere lieber in ein Drei-Sterne-Restaurant als in den S&P 500.“ Er sieht all das als Investition in sich selbst und seine Zukunft. Natürlich sprechen wir auch über konkrete Restraurantbesuche wie kürzlich bei Christian Bau, im Noma, Geranium – oder über das Jordnær, sein Lieblingsrestaurant. Wo das alles noch hinführt? Restaurantkritiker, Entertainer, eigene Projekte? Adam weiß es selbst noch nicht. Aber wer weiß, was aus dieser außergewöhnlichen Leidenschaft noch wird.

Links zu dieser Episode:

• The Food Fetishist auf Instagram: https://instagram.com/thefoodfetishist
• Foodtalker auf Instagram: https://instagram.com/foodtalker_podcast
• Foodtalker im Web: https://foodtalker.de

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#205 Der Hamburger Gastronom über Ideen, Gastfreundschaft und warum er Trends lieber setzt als ihnen folgt

Eigentlich sollte Hamburg für Fabio Haebel nur eine Zwischenstation sein. Nach seiner Ausbildung zum Koch und Hotelfachmann wollte er hinaus in die Welt – stattdessen wurde die Hansestadt zum Ausgangspunkt einer außergewöhnlichen Unternehmergeschichte. Heute gehört Fabio Haebel zu den spannendsten Köpfen der Hamburger Gastroszene. Hinter seinem Namen stehen das Sternerestaurant hæbel, die Wein- und Pastabar kiosque, die XO Seafoodbar und Frames. Mit Studio Haebel hat er seine Leidenschaft für Ideen konsequent weiterentwickelt: Die Hospitality-Kreativagentur begleitet Restaurants, Hotels und Marken bei der Entwicklung neuer Konzepte und Markenerlebnisse. Im Foodtalker erzählt Fabio von seinem ungewöhnlichen Weg: Mit 15 Jahren zieht er von zu Hause aus, um Koch zu werden. Nach einer zweiten Ausbildung im Hotelfach arbeitet er zunächst als Catering-Koch auf Tourneen internationaler Musikacts, bevor er eher zufällig in Hamburg landet. Mit gerade einmal 25.000 Euro Startkapital, viel Eigenleistung und der Unterstützung von Freunden eröffnet er schließlich sein erstes eigenes Restaurant – ohne zu ahnen, dass daraus eine außergewöhnliche Unternehmergeschichte entstehen würde. Fabio Haebel versteht sich weniger als Koch denn als kreativer Kopf und kulinarischer Entwickler. Ihn faszinieren Ideen, Produkte und die Frage, wie aus vielen Einflüssen ein stimmiges gastronomisches Gesamterlebnis entsteht. Kopieren interessiert ihn nicht – wohl aber das Beobachten, Weiterdenken und Neuinterpretieren. Wir sprechen darüber, warum manche seiner Ideen ihrer Zeit voraus waren, weshalb er sagt, dass er sich „sehr schnell gelangweilt“ fühlt, und warum ihn genau diese Unruhe immer wieder antreibt, neue Wege zu gehen. Außerdem geht es um Gastfreundschaft, Unternehmertum, Teamgeist, Familie und die Menschen, die seine Projekte tragen. Besonders spannend ist sein Blick auf die Rolle eines Gastronomen. Für Fabio geht es längst nicht nur ums Kochen. Seine Aufgabe beschreibt er so: beobachten, filtern, Ideen weiterentwickeln und daraus Konzepte schaffen, die Menschen begeistern. Ein inspirierendes Gespräch über Kreativität, Mut und die Erkenntnis, dass erfolgreiche Gastronomie nicht mit einem Rezept beginnt – sondern mit einer Idee.

Links zu dieser Episode:

Zur Podcast-Webseite

hæbel https://www.haebel.hamburg

XO Seafoodbar https://www.thisisxo.de

kiosque https://kiosque.hamburg

Frames https://www.eatframes.com/

Studio Haebel https://studiohaebel.com/

Instagram Fabio Haebel https://www.instagram.com/fabiohaebel

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THE GROUND by Kitchen Guerilla: Auf der Suche nach einer besonderen Eventlocation in Hamburg? Dann schaut euch THE GROUND an. Mitten in Hamburg, direkt am Fernsehturm. Das Besondere: Ihr bucht nicht nur einen Raum, sondern ein komplettes Event aus einer Hand – mit Kulinarik, Technik und Organisation. Ideal für Firmenfeiern, Kundenevents, Produktpräsentationen oder Team-Dinner - von 10 bis zu 150 Personen - je nach Format. Mehr unter theground.hamburg. Mit dem Code foodtalker26 erhaltet ihr ein individuelles und rabattiertes Angebot.

#204 - Die Foodlab-Gründerin über Food-Startups, neue Trends und die Menschen hinter erfolgreichen Ideen

Christin Siegemund gehört zu den aktivsten Netzwerkerinnen der deutschen Food-Szene. Nach Stationen im Marketing und in der Kommunikationsbranche gründete die Hamburgerin das Foodlab – heute eine der wichtigsten Plattformen für Food-Startups in Deutschland und ein Treffpunkt für Gründer, Produzenten, Gastronomen und kreative Köpfe der Branche.

Christin Siegemund erzählt, wie aus einer Idee in der Hamburger HafenCity ein Ort wurde, an dem Produkte entwickelt, Konzepte getestet und Unternehmen aufgebaut werden. Sie spricht über die Herausforderungen der Gründungsjahre, die Bedeutung starker Netzwerke und darüber, warum erfolgreiche Startups weit mehr brauchen als nur eine gute Idee.

Natürlich geht es auch um aktuelle Food-Trends und die Frage, welche Entwicklungen die Branche in den kommenden Jahren prägen werden. Fermentation, Plant-Based-Produkte, alkoholfreie Getränkebegleitungen sowie Einflüsse aus Korea, Südamerika und Skandinavien sind dabei ebenso Thema wie Hamburgs Rolle als Testmarkt für neue kulinarische Konzepte.

Außerdem gibt Christin persönliche Einblicke in ihren eigenen Geschmack, ihre Begeisterung für Kimchi, Sauerteigbrot und internationale Küchen sowie ihre Überzeugung, dass Neugier und Offenheit zu den wichtigsten Zutaten in der Kulinarik gehören.

Eine inspirierende Folge über Gründergeist, Food-Startups, kulinarische Trends und die Menschen, die die Zukunft des Essens gestalten.

Links zur Folge

• Foodlab: https://foodlab.hamburg

• Instagram Foodlab: https://www.instagram.com/we.are.foodlab

• Instagram Christin Siegemund: https://www.instagram.com/christinsiegemund/

Werbung - Diese Episode wird unterstützt und präsentiert von:

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